Ριζότο με κριθαράκι, φέτα, σπανάκι και ραπανάκι

Το κριθαράκι ή μανέστρα (αραβ. lisān al-`uṣfūr («γλώσσα πουλιού που κελαηδάει»), tlitli, ιταλ. Manestra, risoni, risi, τουρκ. arpa şehriye) είναι ζυμαρικό της ελληνικής και ιταλικής κουζίνας με ωοειδές σχήμα – πεπλατυσμένο στο κέντρο και μυτερότερο στα άκρα – και μέγεθος κόκκου ρυζιού ή σιταριού ή και μεγαλύτερο.

Τόσο στα ελληνικά όσο και στα ιταλικά η ονομασία του προέρχεται από το δημητριακό κριθάρι.  Φτιάχνεται από σιμιγδάλι το οποίο αρχικά ζυµώνεται µε νερό και στη συνέχεια πιέζεται µέσα από κατάλληλα καλούπια και παίρνει το γνωστό σχήµα. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στην ελληνική κουζίνα, χρησιμοποιείται όμως γενικότερα στα Βαλκάνια, στη Μεσόγειο και στη Μέση Ανατολή.

Το κριθάρι είναι από τα αρχαιότερα φυτά που καλλιεργούνται και για χιλιάδες χρόνια αποτελούσε κύρια τροφή για τον άνθρωπο. Οι σημερινές ποικιλίες φαίνεται να προέρχονται από το άγριο είδος Hordeum spontaneum, αυτοφυές από την Κασπία Θάλασσα και τον Καύκασο μέχρι την Ερυθρά Θάλασσα.

Το τετράστοιχο κριθάρι (Hordeum vulgare ή tetrastichon) είναι διαδεδομένο ως σήμερα στη Ρωσία, το Τουρκεστάν, τη Βόρειο Αφρική, αλλά και στη Βόρειο Αμερική. Σε αυτόν τον τύπο ανήκουν οι ποικιλίες που αντέχουν στο κρύο περισσότερο από κάθε άλλο κριθάρι, ενώ το εξάστοιχο κριθάρι (Hordeum hexastichon), μορφή που καλλιεργείται από πολύ παλιά εποχή έως σήμερα στη νότια Ευρώπη και την ανατολική Ασία, απεικονίζεται καθαρά σε μερικά από τα αρχαιότερα νομίσματα στην Ευρώπη.

Το 16ο αιώνα η επέκταση της καλλιέργειας του σιταριού στην ηπειρωτική Ευρώπη και η εισαγωγή της πατάτας οδήγησαν σε ανάπτυξη ποικίλων τύπων ζυμαρικών από σιμιγδάλι και ελάττωση της χρήσης κριθαριού στη μαγειρική.

Ρύζι «αρμπόριο». Η σύγχρονη λέξη orzo (κριθάρι), η οποία χρησιμοποιείται στα ιταλικά και για το ζυμαρικό, προέρχεται από τη λατινική λέξη hordeum και αντανακλά σποραδικές επιρροές από τα βόρεια. Αν και σε πολλές περιοχές της Ιταλίας το κριθαράκι χρησιμοποιείται εναλλακτικά σαν ρύζι, η λέξη δε φαίνεται να είναι jeu d’esprit για να καλύψει την έλλειψη κάποιου δύσκολα εισαγόμενου είδους, καθώς στο Μιλάνο παραδοσιακά για το ριζότο χρησιμοποιείται μόνο ρύζι. Το ρύζι «αρμπόριο» δεν έχει υποκατάστατα, όμως είναι υβρίδιο του 20ού αιώνα. Στην Ιταλία το ρύζι πιθανόν έφτασε από την Ισπανία, μέσω του εμπορίου με τους Άραβες.

Κεχρί. Πιθανόν orzo (κριθάρι) να σημαίνει και η λέξη ορύζιν στο βυζαντινό έργο «Περί τῆς Βασιλείου Τάξεως», γνωστότερο με το λατινικό τίτλο «De Ceremoniis». Το ρύζι εκείνη την εποχή ήταν πολύ ακριβό, σύμφωνα όμως με άλλη εξήγηση, ίσως πρόκειται και για διαφορετικό σπόρο προς άλεσμα (αραβικό κεχρί).

Στη Βυζαντινή Αυτοκρατορία καλλιεργούνταν κριθάρι, το 1073 ο Μιχαήλ Δούκας σε επίσκεψή του αναφέρεται σε 150 μόδιους σπαρμένο κριθάρι (κριθή) σε σχέση με 260 μόδιους σπαρμένου σιταριού. Ο Φραντσέσκο Πεγκολότι (fl. Francesco Balducci Pegolotti, 1310 – 1347), περιγράφοντας την εμπορική δραστηριότητα στην Αττάλεια (Setalia των σταυροφόρων, τουρκ. Antalya) αναφέρεται σε κέντρο εξαγωγών σιταριού και κριθαριού. Στα νέα ελληνικά η λέξη κριθαράκι αναφέρεται ότι έχει εισαχθεί από τα ποντιακά.

Η λέξη μανέστρα είναι βενετικής προέλευσης, από την ιταλική λέξη minestra (>λατ. ministrare/minestrare: σερβίρω > λατ. minister: υπηρέτης).  Οι τεχνικές παρασκευής σούπας αναπτύχθηκαν παράλληλα σε διάφορους λαούς από την προϊστορική εποχή. Αρχικά minestra σήμαινε απλώς «κάτι το οποίο σερβίρεται», οι υπηρέτες συνήθως δεν είχαν άλλη επιλογή εκτός από σούπα. Στις ακτές της Αδριατικής και ιδιαίτερα στην Κροατία η σούπα maneštra (μανέστρα) μαρτυρά μεταγενέστερη ιταλική επιρροή. Ιταλοί έμποροι και αποικιοκράτες έφεραν επίσης στην Αφρική διάφορα μικρά ζυμαρικά.

Το κριθαράκι φτιάχνεται από σιμιγδάλι σκληρού σιταριού (durum wheat semolina) όπως και οι χυλοπίτες. Στη Βόρειο Αφρική ακολουθείται η μέθοδος που υπάρχει και για το ζυμαρικό «μπερκουκές» (γαλλ. Αλγερίας berkoukes), μια κουραστική διαδικασία κατά την οποία κάθε κομματάκι ζύμης κόβεται ξεχωριστά για να του δοθεί σχήμα με το χέρι. Με παρόμοια μέθοδο γίνεται το κουσκούς και ο τραχανάς, τα οποία επίσης κόβονται, πιέζονται ή τρίβονται με το χέρι, ξηραίνονται και φυλάσσονται σε ξηρό μέρος μέχρι να χρησιμοποιηθούν.

Σε ελληνικές βιοτεχνίες, συναιτερισμούς και στη βιομηχανική παραγωγή ζυμαρικών η ζύμη πιέζεται μέσα από ειδικές μήτρες µε τρύπες, με τις οποίες παίρνει το επιθυμητό σχήμα κάτω από υψηλές πιέσεις. Τα ζυμαρικά ύστερα ψύχονται, κόβονται και τέλος συσκευάζονται για να διατεθούν προς πώληση.

Αν και μοιάζει με ρύζι, δε χυλώνει εύκολα,  ενώ βράζει πιο γρήγορα. Τρώγεται ζεστό, συνήθως σε κοκκινιστά ή χρησιμοποιείται σε σούπες. Στην ελληνική κουζίνα, συνήθως προστίθεται σε φαγητά της κατσαρόλας στο τέλος, για να βράσει απορροφώντας τους ζωμούς του κρέατος και να χυλώσει. Παραδοσιακά, κυρίως χρησιμοποιείται στο γιουβέτσι, φαγητό δημοφιλές και στην κυπριακή και αιγυπτιακή κουζίνα. Τα σύγχρονα βιβλία μαγειρικής στο Μαρόκο, την Αλγερία, κ.α. αραβικές χώρες στα βόρεια της Αφρικής κατηγοριοποιούν τα dwiddat και tlitli (κριθαράκι) μαζί με το κουσκούς, με χρήσεις όπως στο «Tlitli Constantinois».

Σούπα με κριθαράκι. Στην Ιταλία χρησιμοποιείται συνήθως σε σούπες ζυμαρικών με λαχανικά, όπως και στο μινεστρόνε (ιταλ. minestrone, η λέξη minestra στα ιταλικά σημαίνει γενικότερα σούπα). Ιταλικής προέλευσης είναι και η κερκυραϊκή μανέστρα Κολοπίμπιρι ( βεν. Collu pimpiri: με πιπέρι). Στην Ελλάδα νερόβραστο κριθαράκι καταναλώνεται κυρίως σε περιόδους νηστείας.

Χρησιμοποιείται επίσης σε σαλάτες, για τις οποίες βράζει, ύστερα ανακατεύεται με λίγο βούτυρο ή ελαιόλαδο (προαιρετικά ώστε να μην κολλάει) και εν συνεχεία, αφού κρυώσει, συνδυάζεται με διάφορα βρασμένα ή ψημένα λαχανικά ( αγγινάρες, κολοκυθάκια, μελιτζάνες, μάραθο κ.α.) ενώ συχνά προστίθενται και ελιές.

Ριζότο με κριθαράκι, φέτα, σπανάκι και ραπανάκι

Προετοιμασία: 10 λεπτά  Μαγείρεμα: 12 λεπτά

Υλικά για 4 άτομα:

-500 γρ. κριθαράκι χοντρό

-2 κουτ. σούπας καλό βιολογικό ελαιόλαδο

-2 κουτ. σούπας βούτυρο κατσικίσιο

-100 γρ. φέτα κατσικίσια βιολογική τριμμένη με το χέρι

-500 γρ. σπανάκι καθαρισμένο

-1 ματσάκι φρέσκα ραπανάκια

-1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

-1 κουτ. σούπας σταφίδες ξανθές

-2 κουτ. σούπας κουκουνάρι

-1/4 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο τριμμένο

-1 φλιτζάνι κρασί λευκό βιολογικό

-2 κουτ. σούπας κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο

-2 λίτρα σπιτικό ζωμό λαχανικών

-αλάτι, πιπέρι πράσινο

-1 κουταλάκι καγιέν σε σκόνη (με προσοχή είναι καυτό βάλτε τόσο όσο αντέχετε)

Eκτέλεση: Ετοιμάζουμε το κριθαράκι χρησιμοποιώντας τη λογική του ριζότου με ρύζι, δηλαδή αργό μαγείρεμα με αρκετό σπιτικό ζωμό σε βαθύ τηγάνι ή ρηχή κατσαρόλα. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε το κριθαράκι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2 επιπλέον λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και, μόλις εξατμιστεί το κρασί, προσθέτουμε τον μισό ζωμό λαχανικών και χαμηλώνουμε τη φωτιά.

Βράζουμε για περίπου 5 λεπτά και προσθέτουμε τη φέτα και το σπανάκι ανακατεύοντας πολύ καλά. Επειτα προσθέτουμε τον ζωμό σε μικρές ποσότητες, ανανεώνοντάς τον κάθε φορά που απορροφάται το υγρό. Το αφήνουμε να βράσει σχεδόν και προσθέτουμε το καγιέν, τα μισά ραπανάκια, τις σταφίδες, το μοσχοκάρυδο και το κουκουνάρι. Στο σημείο αυτό, το ριζότο αρχίζει να χυλώνει. Ελέγχουμε αν έχει γίνει και το βγάζουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε.

Σερβίρουμε γαρνίροντας με το πράσινο κρεμμυδάκι, λίγο τρίμα φέτας, τα υπόλοιπα ραπανάκια κομμένα σε λεπτές ροδέλες και λίγο σπανάκι baby ψιλοκομμένο ωμό. Συνοδεύουμε με λευκό καλό βιολογικό κρασί ή λευκά αποστάγματα.

Το κριθαρότο γίνεται με διάφορα υλικά αρκεί να υπάρχει φαντασία. Δείτε τις φωτογραφίες για έμπνευση.

Καλή απόλαυση

Aliki Alisa  από EDW HELLAS