Ριζότο µε σπανάκι και µαραθόριζα

Ο μήνας της μαραθόριζας: Η μαραθόριζα –ή φινόκιο στην «γκουρμεδική»– είναι ένα από τα πιο αρωματικά λαχανικά της κουζίνας. Είναι ένας μεγάλος άσπρος βολβός που αποτελείται από τραγανές αρωματικές φλούδες του λαχανικού που καλύπτουν η μία την άλλη. Η γεύση και το άρωμά του θυμίζουν γλυκάνισο και παραπέμπουν στο ούζο, αρωματίζοντας όλα τα πιάτα, ωμά ή μαγειρεμένα.

 

Το μάραθο το συναντάμε συχνά στα αρχαία κείμενα. Ένας συγγενής του, το γιγάντιο φυτό που επιστημονικά αποκαλείται ferula communis, είναι εκείνο που, σύμφωνα με τη μυθολογία, χρησίμευσε σαν μέσον για να μεταφέρει ο Προμηθέας τη φωτιά στους ανθρώπους. Την έκρυψε μέσα στον ξεραμένο κορμό που έχει ίνες σαν του μπαμπακιού και βοηθούσαν να μην σβήσει. Το μάραθο δάνεισε το όνομά του και στο Μαραθώνα.

Αγαπημένο αρωματικό από την αρχαιότητα, το αγριομάραθο φυτρώνει στην Κρήτη, στα άνυδρα νησιά των Κυκλάδων, αλλά και στα περισσότερα μέρη της νότιας ηπειρωτικής Ελλάδας. Τα σύνθετα ψηλά κίτρινα λουλουδάκια του στολίζουν το καλοκαίρι τις παρυφές των δρόμων και των μονοπατιών.

Έντονα ευωδιαστά,  τα φτερωτά του φύλλα προσθέτουν ξεχωριστή νοστιμιά στα γεμιστά, στα κρητικά γιαχνερά --που γίνονται με χαρμάνι από διάφορα χόρτα της εποχής-- στους σαρακοστιανούς ντολμάδες, αλλά και στα μαγειρεμένα ψάρια και θαλασσινά.

Συνδυάζεται τέλεια με θαλασσινά και εσπεριδοειδή, ενώ ωμό σε σαλάτες είναι απολαυστικά τραγανό. Δοκιμάστε το στα κάρβουνα με λαδολέμονο και παρμεζάνα.  Ονομαστοί είναι οι νησιώτικοι μαραθοκεφτέδες, με ψιλοκομμένο μάραθο που ανακατεύεται με φρέσκο κρεμμυδάκι και αλευροχυλό, και τηγανίζεται, για να γίνει εξαιρετικός μεζές. Στη Φολέγανδρο οι εφευρετικές νοικοκυρές επινόησαν ένα ασυνήθιστο χωριάτικο φαγητό: Κλωνάρια από άγριο μάραθο μαγειρεύονται γιαχνί, μαζί με κρεμμύδια και κρασί, και το φαγητό τρώγεται σαν σάλτσα πάνω σε κύβους από τηγανισμένο μπαγιάτικο σπιτικό ψωμί.

Το αγριομάραθο έχει σκουροπράσινο χρώμα, και φύλλα πιο μικρά από κείνα του καλλιεργημένου μάραθου, που μας δίνει τη μαραθόριζα. Στην ουσία η μαραθόριζα, ή δεν είναι ρίζα, αλλά το κάτω μέρος του κορμού, όπου τα σαρκώδη φύλλα του καλλιεργημένου μάραθου σχηματίζουν ένα είδος κρεμμυδιού. Αυτό το ‘κρεμμύδι’ του μάραθου, που μας ήρθε τα τελευταία χρόνια από την Ιταλία, όπως και πολλά άλλα λαχανικά, έχει κατακλύσει τις αγορές μας. Το λέμε συνήθως φινόκιο --από την ιταλική ονομασία finocchio

Τα ματσάκια μάραθο που αγοράζουμε προέρχονται, δυστυχώς, από το καλλιεργημένο αυτό είδος, και είναι πολύ λιγότερο αρωματικά από τα φύλλα του άγριου, αλλά δυσεύρετου μάραθου. Η μαραθόριζα συμπληρώνει τα άλλα λαχανικά, και μπορεί να σοταριστεί και να μαγειρευτεί σε σάλτσα με λευκό κρασί, να προστεθεί στο μπριάμ, και να ψηθεί στο γκρίλ ή στα κάρβουνα. Τρώγεται επίσης ωμή, τριμμένη, και συμπληρώνει ιδανικά τις πράσινες σαλάτες. Στη Σικελία, φέτες από ωμό φινόκιο σερβίρονται στο τραπέζι, μετά από κάθε γεύμα. Καθώς τις μασάς, η γεύση του, που θυμίζει γλυκάνισο, καθαρίζει και αρωματίζει το στόμα.

Ριζότο µε σπανάκι και µαραθόριζα

Υλικά:

1.200 ml ζωµός λαχανικών ή νερό

120 ml βιολογικό ελαιόλαδο

100 γρ. κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο

100 γρ. πράσο, ψιλοκοµµένο

100 γρ. φρέσκο κρεµµυδάκι, ψιλοκοµµένο

Αλάτι κ πράσινο πιπέρι ή λίγο καγιέν

400 γρ. ρύζι για ριζότο

10 γρ. σκόρδο, ψιλοκοµµένο

200 ml λευκό κρασί

500 γρ. σπανάκι, καθαρισµένο

200 γρ. µαραθόριζα, κοµµένη σε πολύ λεπτές φέτες

15 γρ. µάραθος, ψιλοκοµµένος

15 γρ. άνηθος, ψιλοκοµµένος

χυµός από 1 λεµόνι

Εκτέλεση: Ζεσταίνουμε τον ζωµό και τον διατηρούµε ζεστό καθ’ όλη τη διάρκεια της παρασκευής.

Ζεσταίνουµε µια πλατιά και ρηχή κατσαρόλα σε µέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουµε το µισό ελαιόλαδο και ιδρώνουµε το κρεµµύδι, το πράσο και το φρέσκο κρεµµυδάκι. Αλατίζουµε και µαγειρεύουµε, µέχρι να µαλακώσουν καλά. Ρίχνουµε το ρύζι και τσιγαρίζουµε για περίπου 2-3 λεπτά. Προσθέτουµε το σκόρδο, σβήνουµε µε το κρασί και αφήνουµε έως ότου εξατµιστεί εντελώς το αλκοόλ.

Προσθέτουµε τον ζεστό ζωµό σε µικρές δόσεις, ανακατεύοντας διαρκώς και αφήνοντας να απορροφηθούν όλα τα υγρά προτού προσθέσουµε την επόµενη δόση. Η ποσότητα του ζωµού θα πρέπει να είναι τόση κάθε φορά, ώστε να καλύπτει το ρύζι. Το βράσιµο που απαιτείται είναι το ελάχιστο δυνατό. Ανακατεύουµε, αλατοπιπερώνουµε και συνεχίζουµε να ρίχνουµε δόσεις ζωµού, µέχρι να υπολείπεται περίπου το 1/4 του ζωµού. Σε αυτό το σηµείο, που το ρύζι χρειάζεται περίπου 5 λεπτά µαγειρέµατος ακόµη, προσθέτουµε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το σπανάκι και τη µαραθόριζα.

Συνεχίζουµε να µαγειρεύουµε µε τον ίδιο τρόπο (ρίχνοντας µικρές δόσεις ζωµού και ανακατεύοντας), ώσπου να µαγειρευτεί το ρύζι και να τελειώσει ο ζωµός. Προσθέτουµε τον άνηθο, τον µάραθο, τον χυµό λεµονιού και αλατίζουµε.

edw hellas